Здорове харчування

Організація дієтичного харчування дітей у дошкільному закладі

Організація харчування дітей у дошкільних навчальних закладах базується на двох поняттях — раціональне харчування та лікувальне (в ДНЗ – дієтичне) харчування. Раціональне харчування має забезпечувати ріст і гармонійний розвиток дитини, задовольняти її щоденні фізіологічні потреби в енергії, харчових речовинах, підвищувати опірність дитячого організму захворюванням, сприяти збереженню здоров’я. Раціональне харчування — це одна зі складових здорового способу життя дитини.

Дієтичне харчування базується на загальних принципах раціонального харчування та має враховувати особливості захворювання дитини. У дошкільних навчальних закладах дієтичне харчування використовують як супровідний метод лікувально-профілактичних, терапевтичних або щадних заходів для нормалізації роботи тієї чи тієї системи чи органів дошкільника. Саме слово «дієта» грецького походження, воно означає спосіб життя, режим харчування та правила споживання їжі людиною.

Організація дієтичного харчування дітей у дошкільних навчальних закладах різних типів чи в окремих групах передбачена Інструкцією з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, затвердженою наказом Міністерства освіти і науки України, Міністерства охорони здоров я України від 17.04.2006 № 298/227 (із змінами, далі — Інструкція), зокрема розділом 3 «Організація дієтичного харчування»

Дієтичне харчування призначає лікар відповідного профілю закладу охорони здоров’я — педіатр, гастроентеролог, нефролог — або лікар-педіатр дошкільного навчального закладу. Переважно дієтичне харчування призначають дітям:

  • які часто і тривало хворіють;
  • які мають хронічні захворювання;
  • із захворюваннями або порушеннями функції шлунково – кишкового тракту:

–           гастрити;

–           дискінезії жовчовивідних шляхів;

–           холецистити;

–           панкреатити;

–           ентероколіти тощо;

  • із захворюваннями нирок чи ендокринної системи.

Дієтичне харчування для дітей в дошкільному навчальному закладі організовують відповідно до наданої батьками дитини довідки з призначенням дієтичного харчування від лікаря закладу охорони здоров’я або лікаря-педіатра дошкільного навчального закладу. Призначення дієтичного харчування дошкільнику обов’язково фіксують у медичній карті дитини за формою № 026/о і узгоджують з її батьками. У довідці обов’язково зазначають прізвище, ім’я дитини, дату народження, діагноз, номер стола дієти і термін, на який призначають дієту — місяць, 2-3 місяці тощо. Довідки можуть оформлюватися також як висновок лікарської консультативної комісії.

На підставі наданих батьками довідок, записів у медичній карті дитини за формою № 026/о медична сестра старша або медична сестра з дієтичного харчування складає список дітей, які потребують дієтичного харчування, під час їх відбору на курс проти рецидивного лікування. Цей курс упродовж періоду перебування дошкільника на дієті переглядає та уточнює лікар. Протягом року, залежно від потреб, список дітей, які потребують дієтичного харчування, може змінюватися, доповнюватися.

Останнім часом є випадки, коли в довідках про призначення дієтичного харчування лікарі не зазначають номер дієтичного столу, а наводять низку продуктів, які треба вилучити з раціону харчування дитини. Це свідчить про потребу в організації індивідуального раціону харчування для дитини. Проте такий вид харчування не реалізують у дошкільному навчальному закладі, оскільки це не передбачено Інструкцією та чинним законодавством. До того ж приносити в дошкільний заклад будь-яку їжу для дитини батькам заборонено. У таких випадку є змога лише незначно скоригувати раціон дитини, адже згідно з приміткою пункту 1.6 Інструкції під час розподілу страв на порції враховується вік дитини, індивідуальні особливості, апетит, стан здоров’я, сприймання продуктів (не сприймає молоко, рибу, полуниці, яйця тощо). Якщо ж дитина потребує індивідуального раціону харчування, то батькам дошкільника пропонують перевести дитину на режим короткотривалого перебування в дошкільному навчальному закладі, тобто до чотирьох годин на день без організації харчування. Тож питання не сприйняття дитиною чи виключення певних харчових продуктів розглядають у кожній конкретній ситуації окремо.

Дієти, рекомендовані дітям у дошкільному навчальному закладі

Основною метою дієти є щадіння слизової оболонки шлунково – кишкового тракту завдяки обмеженню хімічних, механічних та термічних подразнень, тому дієтичне харчування передбачає певний набір продуктів для кожної лікувальної дієти, забезпечення щадних режимів харчування, застосування певних прийомів обробки, обмеження солі і прянощів та збереження вітамінів у стравах під час приготування.

Для приготування дієтичних страв застосовують такі способи теплової обробки:

  • варіння у воді або на парі;
  • припускання;
  • тушкування;
  • запікання попередньо відварених продуктів до утворення ніжної ледь помітної скоринки.

Смаження не застосовують, оскільки при цьому утворюються продукти розщеплення білків, жирів, вуглеводів та інші речовини, які подразнюють органи травлення. Дуже шкідливими є продукти окислення, які утворюються під час смаження. До того ж під час виготовлення страв застосовують механічний щадний режим — їжу готують подрібненою, стежать, щоб на виробах не утворювалася груба скоринка. Також важливе значення має кількість вживаної їжі та температура готових страв, яка не має перевищувати +60 °С, або має бути нижчою ніж +15 °С.

Оптимальна частота приймання їжі за дієтичного харчування — п’ять разів на добу (у спеціалізованих закладах).

Для дітей диспансерної групи в дошкільних навчальних закладах (якщо така є) найбільш прийнятною є дієта № 5, яку використовують як основу для дієт № 7 (з обмеженням солі] і № 8 (для спеціалізованих ДНЗ)

У розділі 3 «Організація дієтичного харчування» Інструкції визначені продукти і страви, що рекомендують для дієт № 5, № 7, № 8 (див. Додаток]. Розглянемо особливості цих дієт.

Продукти і страви, що рекомендуються для різних дієт

[Відповідно до Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах затвердженої наказом Міністерства освіти і науки України, Міністерством охорони здоров’я України від 17.04.2006 №298/227(із змінами)

Продукти і срави Дієта №5 Дієта №7 Дієта №8
Хліб Пшеничний

не свіжоспечений, але не із закінченим терміном придатності, печиво галетне

Пшеничний не :віжоспечений, але не з закінченим терміном придатності, дієтичний, безсольовий             Житній
Супи 3 овочами, крупами, з вермішеллю, молочні, фруктові Вегітаріанські з різних овочів, борщі; з круп, молочні, фруктові Овочеві, 1-2 рази на тиждень
 Страви з м’яса Нежирні сорти м’яса, птиця, кролик у відвареному вигляді і страви з рубленого м’яса. Після відварювання можна тушити і запікати Нежирні сорти м’яса, птиця, кролик у відвареному вигляді і страви з рубленого м’яса. Допускається наступне легке обсмажування Нежирні сорти м’яса, птиця, кролик переважно у відвареному вигляді
Страви з риби Риба варена, запечена після відварювання Риба варена, допускається після відварювання легке обсмажування Нежирні сорти риби у відвареному, паровому вигляді
Страви і гарніри з овочів

 

Картопля, різні овочі у вигляді салатів або відварні, запечені. Виключити: редьку, редис, щавель, шпинат, бобові [крім зеленого горошку) Овочі варені і сирі не подрібнені, картопля у «мундирі».

Виключити: редьку, редис, щавель, шпинат, бобові (крім зеленого горошку)

Овочі у сирому і вареному вигляді, картопля і буряк через день, солоні овочі 1-2 рази на тиждень
Страви

і гарніри з круп і макаронних виробів

Різні каші, пудинги, запіканки з круп, вермішель, локшина домашня Див. дієту № 5 плюс круп’яні котлети Каші розсипчасті
Яйця і страви з них Яйця варені, омлет Яйця варені, омлет Яйця варені, омлет
Фрукти, ягоди, соки Ягоди і фрукти солодких сортів у свіжому вигляді, киселі, компоти, яблука сирі і печені Різні фрукти і ягоди у свіжому вигляді й у стравах, сухофрукти (курага, родзинки тощо) Фрукти і ягоди у свіжому вигляді, солодкі сорти обмежують
Кондитерські

вироби

            Цукор, варення, джем, мед, мармелад, зефір, вершкова карамель Цукор, варення, джем, карамель фруктова, мармелад, зефір, льодяники Цукор, варення, джем обмежено
Молочні продукти і страви

 

Молоко, кисломолочні продукти, у тому числі сир кисломолочний у стравах (запіканки, ліниві вареники) Див. дієту № 5 Молоко, кефір, кисле молоко промислового виробництва, сир кисломолочний у стравах

 

Жирні

продукти

Олія, масло вершкове, вершки, сметана Див. дієту № 5 Масло вершкове, олія, сметана

 

Напої Чай, чай з молоком, кава злакова з молоком, ягідні, овочеві соки, настій шипшини Див. дієту № 5 Чай, фруктові і овочеві соки, відвар шипшини

 

Показаннями для призначення дієти № 5 є хронічні захворювання печінки і жовчовивідних шляхів. Це повноцінна за енергетичною цінністю дієта з фізіологічною нормою білків, деяким збільшенням вуглеводів і обмеженням продуктів, багатих на холестерин зокрема печінки та яєчних жовтків.

У раціоні дитини за призначення дієти № 5 мають бути продукти, що мають ліпотропну дію:

–         рослинна олія з високим вмістом поліненасичених жирних кислот;

–           овочі- фрукти і ягоди — природні джерела вітаміну С;

–           продукти багаті на йод.

За дієти № 5 (ДНЗ загального розвитку)необхідно максимально обмежити застосування тваринних жирів і виключити продукти термічного розщеплення, тому під час приготування страв слід використовувати вершкове масло й олію без теплової обробки. Страви готують варені чи запечені або на пару.

До теплової обробки продуктів теж висувають певні вимоги — виключають пасерування овочів і борошна, смаження продуктів. Страви подають, в основному, молочно-рослинні, але продукти, що входять до них, можна не протирати. Дозволяють такі страви:

  • супи овочеві, круп’яні — гречаний, вівсяний;
  • варені — з нежирних сортів м’яса та птиці;
  • із круп макаронних виробів, картоплі, моркви, буряка.

Окрім того, рекомендують різні сирі овочі та зелень, салати.

З-поміж тваринних жирів використовують лише вершкове масло, а з рослинних — оливкову олію як жовчогінний засіб, соняшникову і кукурудзяну олії. Також можна вживати молоко, сметану, сир, кефір, кисляк, солодкі ягоди 1 фрукти свіжі й запечені, варення, мед, киселі, компоти, фруктові та овочеві соки, відвар шипшини, хліб житній і пшеничний вчорашній.

Не варто готувати міцні бульйони, кислі соуси, приправи, гострі страви. Виключають із раціону дитини також шпинат, щавель, редьку, редис, часник, бобові, окрім зеленого горошку, консерви, солодощі, шоколад, какао та журавлину. Дозволено вживати 10-12 г кухонної солі на добу.

Додержання цієї дієти сприяє відновленню порушеної функції печінки і жовчовивідних шляхів та врегулюванню холестеринового и жирового обміну в організмі дитини.

Показаннями для призначення дієти № 7 (у спеціалізованому ДНЗ) дитині дошкільного віку є гострий нефрит у період одужання, а також хронічний нефрит зі слабко вираженими змінами в осаді сечі та інші випадки, коли потрібна безсольова дієта.

За набором продуктів, особливостями їх кулінарної обробки, об’ємами порцій та частотою приймання їжі дієта № 7 подібна до дієти № 5. Вона необхідна для помірного щадіння функції нирок.

Надлишкова маса тіла дитини або ожиріння за відсутності захворювань органів травлення, печінки, серцево-судинної системи — це показання для призначення дієти № 8 (у спеціалізованому ДНЗ).

У разі призначення дієти № 8 калорійність їжі обмежують переважно за рахунок вуглеводів і частково жирів. Молочні продукти, овочі та фрукти

призначають у достатній кількості. Обмежують вживання солі, виключають смакові приправи, що збуджують апетит, жирні сорти м’яса, мучні та макаронні вироби, квашені та солоні продукти, копченості, шоколад, какао. Помірно обмежують картоплю та хліб пшеничний.

Основними критеріями ефективності застосування дієтхарчування є:

  • видужання, зниження частоти хронічних захворювань;
  • поліпшення загального самопочуття дитини (зниження стомлюваності, підвищення настрою і загального тонусу організму);
  • поліпшення показників морфологічного стану крові;
  • поліпшення інших клініко-біохімічних фізіологічних показників.

Отже, організоване відповідно до призначення лікаря дієтичне харчування дитини в дошкільному навчальному закладі та вдома не лише задовольняє потреби дитячого організму в поживних речовинах, а й сприяє лікуванню того чи того захворювання. Утім слід пам’ятати, що здорову дитину тримати на дієті не варто, потрібно подбати про повноцінне раціональне харчування та достатню фізичну активність дошкільника.

                                      Медична сестра старша  Г.Мануйлик

Зміни до нормативно-правових актів щодо організації харчування дітей:

Законом України «Про внесення змін та визнання такими, що втратили чинність, деяких законодавчих актів України» від 28 грудня 2014р. №76-УІІІ передбачено зміни:

  1. У Законі України «Про дошкільну освіту» частину 5 ст.35 викладено в такій редакції: «Батьки або та особи, які їх замінюють, вносять плату за харчування дітей у державному та комунальному дошкільному навчальному закладі у розмірі, що становить не менше 60% (у міській місцевості) та не менше 40% (у сільській місцевості) від вартості харчування на день» (з січня 2015р.).
  2. У Законі України «Про статус і соціальний захист громадян, які постраждали внаслідок Чорнобильської катастрофи» у ст.30 у частині першій пункти 1,3,5,6,8,12 виключено.

А саме:

Стаття 30. Пільги та компенсації потерпілим дітям та їх батькам

1) повне державне забезпечення дітей до вступу їх до школи (не старше 8 років) шляхом безплатного виховання (утримання) їх у державних та комунальних дошкільних навчальних закладах і надання щомісячної грошової допомоги;

3) безплатний проїзд у межах України на всіх видах транспорту (крім таксі) дитині та особі, яка супроводжує хвору дитину до місця лікування (реабілітації), оздоровлення та назад;

5)щорічне безплатне забезпечення потерпілих дітей путівками на оздоровлення строком до двох місяців шляхом надання щорічної грошової допомоги для компенсації вартості путівки через безготівкове перерахування закладам оздоровлення;

6)щомісячна виплата на кожну дитину шкільного віку, яка евакуйована із зони відчуження або народилася після 26 квітня 1986 року;

8) щомісячна виплата на кожну дитину шкільного віку, яка стала інвалідом або перебуває на диспансерному обліку по захворюванню внаслідок Чорнобильської катастрофи, а також дітям шкільного віку, батьки яких стали інвалідами І або II групи чи померли внаслідок Чорнобильської катастрофи;

12) виплата грошової компенсації батькам потерпілих дітей, які не відвідують дитячі дошкільні та загальноосвітні навчальні заклади (у тому числі і тих, які не знаходяться в обліковому складі шкіл), якщо діти не перебувають на повному державному забезпеченні.


 

 


Що таке повноцінне дитяче харчування ?

ПDSC02025овноцінне і правильно організоване харчування має велике значення для розвитку дитини. Воно підвищує витривалість організму і його стійкість до різних захворювань, поліпшує працездатність. «будівельним матеріалом» зростаючого організму.

Основний  «будівельним матеріалом» матеріал для тканин і органів людського тіла (м’язів, крові, мозку) – білки. Діти і підлітки особливого мають потребу в цій речовині. Білки рослинного походження (з картоплі, капусти, рису, гречаної і вівсяної крупи, макаронів) менш цінні. Тому круп’яні, овочеві і макаронні страви треба поєднувати з м’ясною і молочною їжею.

Діти у віці від 1 до 3 років повинні щодня одержувати в їжі приблизно 4г білка на кожен кілограм своєї ваги. Надалі ця кількість поступово зменшується і після 12 років складає 2,5 – 2г.

Жири разом з вуглеводами є головним джерелом енергії. У раціон дитини повинні входити як тваринні, так і рослинні жири. У тваринних жирах (молочні продукти, яєчний жовток,риб’ячий жир) є вітаміни А, Д та інші, без яких не може обходитися дитячий організм.

Однак перегодовувати жирною їжею не слід. Надлишок жиру затримує виділення травних соків, знижує і порушує травлення.

Вуглеводи – це цукор, крохмаль і клітковина. Цукор (крім рафінаду, піску та ін.) знаходиться в овочах, фруктах, ягодах і молоці у вигляді так званого молочного цукру. Крохмаль міститься у хлібі й інших борошняних виробах, у картоплі й крупах.

Раціон дитини повинен містити вуглеводів у 4 рази більше, ніж білків і жирів. Таке співвідношення між білками, жирами і вуглеводами в добовому раціоні, як 1:4-є найбільш правильним для повноцінного харчування. Клітковина майже не засвоюється організмом і потрібна для кращого просування їжі по кишковому тракті. У зв’язку з цим корисно давати дітям житній хліб, різні каші, овочі, фрукти.

Добре відомо, яке значення для нормального розвитку дитячого організму мають вітаміни. Вони сприяють поліпшенню обміну речовин. Недостатня кількість вітамінів у їжі призводить до виникнення тяжких захворювань. Багатим джерелом мінеральних солей ф вітемінів є овочі, фрукти, ягоди, які треба давати дітям по можливості в сирому вигляді, а їхні соки додавати в готові страви. У зимові і весняні місяці овочі і фрукти втрачають частину вітамінів. Заповнюється ця нестача вітамінними препаратами.

05.12.2013 р.


Продукти, які не рекомендується використовувати в дитячому харчуванні

(витяг з “Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах”, затверджденої МОН і МОЗ Україи від 17.04.2006 за №298/227 зі змінами)

1.12. Раціональне харчування в дошкільному навчальному закладі передбачає обов’язкове складання меню. Примірне двотижневе меню складається на зимово-весняний і літньо-осінній періоди року або на кожен сезон року окремо та погоджується з територіальним органом Державної санітарно-епідеміологічної служби України і затверджується керівником навчального закладу (додаток 1). У разі внесення змін примірне двотижневе меню повторно погоджується з територіальним органом Державної санітарно-епідеміологічної служби України. Примірне двотижневе меню складається з урахуванням забезпечення сезонними продуктами: свіжими (консервованими, квашеними) овочами, ягодами, фруктами (сухофруктами), соками, варенням тощо. Як приправи і спеції у літній і зимовий періоди року дозволяється використовувати зелень петрушки, кропу, селери, цибулі, часнику тощо, лавровий лист, сік лимона або лимонну кислоту. Зелень може бути парниковою або вирощеною у відкритому ґрунті. У харчуванні дітей забороняється застосування оцту, натуральної кави, напоїв з неї.

( Пункт 1.12 глави 1 в редакції Наказу Міністерства освіти і науки, молоді та спорту N 202/165 від 26.02.2013 )

4.7. Забороняється замовляти, приймати та використовувати у дошкільному навчальному закладі м’ясо та яйця водоплавної птиці, м’ясо, яке не пройшло ветеринарного контролю, м’ясні обрізки, субпродукти (діафрагму, кров, легені, нирки, голови тощо), за виключенням печінки та язика, а також свинину жирну, свинячі баки, річкову та копчену рибу, гриби, соуси, перець, майонез, вироби у фритюрі, у тому числі чіпси, вироби швидкого приготування, газовані напої, квас, натуральну каву, кремові вироби, вершково-рослинні масла та масла з доданням будь-якої іншої сировини (риби, морепродуктів тощо). В дошкільних навчальних закладах забороняється використовувати продукти, що містять синтетичні барвники, ароматизатори, підсолоджувачі, підсилювачі смаку, консерванти. Сардельки, сосиски, варені ковбаси повинні прийматися не нижче 1 ґатунку. Забороняється приймати продукти недоброякісні або сумнівної якості із закінченим терміном придатності або на межі його закінчення.

4.27. Найбільш небезпечними щодо виникнення кишкових інфекцій є вироби з м’ясного або з рибного фаршу (котлети, тюфтельки, зрази, битки тощо). Тому ці вироби повинні двічі проходити термічну обробку: смаження в жиру на плиті впродовж 10 хвилин, з наступним смаженням у духовій шафі 10 хвилин, при температурі 220-250 град.С. Аналогічно готують сирники, смажену рибу шматками, печінку. При використанні відвареного м’яса, птиці, риби для приготування других страв їх після розподілу на порції необхідно обов’язково повторно кип’ятити у бульйоні. Для обробки сирого та вареного м’яса потрібно мати окремі м’ясорубки.

4.28. У дошкільних навчальних закладах забороняється виготовлення кислого молока (“самоквасу”), холодців, м’ясних і рибних салатів, холодників, паштетів, зельців, форшмаку, виробів у фритюрі, макаронів “по-флотськи” з сиром м’яким або м’ясом, млинців з сиром м’яким або м’ясом, кремів, морсів, напоїв з штучними барвниками та ароматизаторами. Забороняється використання газованих напоїв, а також напоїв і соків непромислового виготовлення.

4.29. Не допускається використання пастеризованого фляжного молока без кип’ятіння, сиру м’якого (за винятком сиру, який виготовлено на дитячій молочній кухні) і сметани без термічної обробки. Перекисле молоко (простоквашу) дозволяється використовувати лише для приготування тіста.

4.30. Включення до асортименту нових продуктів та страв проводиться тільки за умови отримання позитивного висновку Міністерства охорони здоров’я України.